文章來源于：食安時代

作者姚安安

近些年來，在全球范圍內功能性蘑菇市場都呈現出了較快的發展，蘑菇原料的功能性也被更多地發掘。國外市場對功能性蘑菇的關注度更高，開發出了膳食營養補充劑、功能性食品以及普通食品等不同的產品可供選擇。

國內相比之下還處于發展初期，一直以來蘑菇多以農副產品形式存在，滿足的是基礎的食用需求，在功能性開發方面存在明顯不足。不過隨著植物蛋白市場的發展，蘑菇得以更多地走進了消費視野，再加上功能性食品和藥食同源的推動，未來發展功能性蘑菇可能成為一個新的方向，而且國內也具備較好的原料基礎。

01蘑菇原料異軍突起

Grand View Research數據顯示，全球功能性蘑菇市場2021年的市場規模達267億美元，其中食品和飲料行業占整體市場的42.1%。而Data Bridge Market Research分析稱，預計2022-2029 年，全球功能性蘑菇市場將出現顯著增長，市場的復合年增長率將達到6.1%。

蘑菇市場表現出了較強的發展潛力，主要是近些年來關于蘑菇的營養和功能逐漸被更多地發現，蘑菇相關產品也在不斷出圈。其提供的免疫支持、情緒管理、認知健康等功能，與當下比較關注的健康問題息息相關。

科學研究發現，蘑菇的主要成分是蛋白質、膳食纖維、維生素和礦物質。雖然大部分蘑菇都具備這些特點，但是對于不同的蘑菇來說還有著獨特的優勢，其含有的特定生物活性化合物是獲得關注的重點之一。

因此無論是從原料精細化還是產品多樣化的角度來看，蘑菇都是非常具備開發潛力的原料，早在護膚品領域中就已經有不少品牌在利用蘑菇這一原料，比較具備代表性的如悅木之源菌菇水、稀物集松茸菌菇系列、谷雨雪絨松露修護安肌水等。

除此之外，蘑菇作為菌類保健原料也較早地出現在了保健食品領域中，在可用于保健食品的真菌菌種名單中就有靈芝、紫芝、松杉靈芝，而靈芝還屬于藥食同源類。比如在保健食品中，同仁堂的破壁靈芝孢子粉、雷允上破壁靈芝孢子粉、云南白藥破壁靈芝孢子粉等主打的都是增強免疫力。

可以說在全球范圍內，蘑菇都掀起了較高的熱度，開始變得越來越常見，尤其在食品飲料領域蘑菇出現的機會變得很多，已經不僅僅局限于保健食品領域。不過相比之下，國外市場對于蘑菇的應用可能會更為廣泛，他們針對蘑菇也開發出了更多新的產品。

02 國外蘑菇產品較為豐富

2021年，歐盟批準維生素D2蘑菇粉作為一種新資源食品投放市場，這一蘑菇粉是由干燥的全雙孢蘑菇制成。其實近些年來，歐盟已經批準多個維生素D蘑菇原料作為新資源食品，比如Scelta Mushrooms開發的維生素D蘑菇、Banken Champignons推出的維生素D蘑菇、Oakshire Naturals, LP.推出的維生素D蘑菇粉。

目前來看，在國外市場中，隨著一些蘑菇作為新資源食品被開發和利用，蘑菇原料逐漸從膳食營養補充劑擴展至功能性食品、飲料領域，帶來了更加豐富的產品選擇。

SPINS發布的市場數據顯示，2021年功能性食品飲料類別中，含蘑菇原料的產品銷售額增長達到了17.6%。不難發現，含蘑菇原料的產品歡迎程度較高，而這也推動了蘑菇原料的進一步開發和利用，以更多元的形式出現在市場中。

首先從膳食營養補充劑來看，蘑菇的免疫支持和認知健康是其作為膳食營養補充劑的主要賣點，主要包括膠囊、粉劑這兩種形式，當然也有軟糖、酊劑等。

比如Gaia Herbs Immune Shine的蘑菇&草本粉末補充劑，選用的原料包括舞茸、白樺茸、接骨木莓等，主要用于幫助自然地提高免疫系統健康。Real Mushrooms的有機猴頭菇膠囊，每份含有約1000mg的猴頭菇提取物，有助于改善大腦和情緒健康。

其次從功能性食品飲料來看，蘑菇的功能性可能仍是作為產品的一個突出賣點，只是在這一過程中可被開發的形式更為多樣，能夠加入到能量棒、咖啡、植物奶等不同的產品品類中。

比如Wise Bar推出的能量棒是以靈芝、白樺茸、猴頭菇等原料為重點，同時根據不同的產品開發方向選擇不同的原料。Odyssey Elixir推出了多款以猴頭菇和冬蟲夏草為基礎的飲料，搭配不同的原料瞄準不同的功能性需求。

蘑菇類原料不斷以新的形式出現在市場中，對更好地吸引年輕人對這一品類的關注很有幫助，而且也更好地適應了當下的功能性食品需求。

03 國內發展相對受限

反觀國內市場，可能在蘑菇原料的開發和利用上還存在不足，一方面來自于生產端，另一方面則是來自于消費端。

在生產端，國內對蘑菇的開發主要停留在初級階段，大多以滿足基礎食用的粗加工為主，精細化開發還需要進一步挖掘。而在消費端，消費者對蘑菇的認知也還處于初級階段，對其功能缺乏了解，以至于產品發展可能也不是特別順利。

雖然像靈芝、冬蟲夏草、猴頭菇等原料在國內具備一定認知，但是相應的產品加工則較為粗狂，產品品類也不夠豐富。

就拿靈芝來說，在淘寶上搜索相關產品時多以破壁靈芝孢子粉、整顆靈芝等為主，對靈芝的開發、利用還夠深入，相應的提供的產品也比較局限。好一些的破壁靈芝孢子粉產品銷量能夠達到2000+，但也有不少只有幾十和幾百的銷量。

此外提起猴頭菇，可能比較容易想到的是江中猴姑餅，主打養胃添活力，在當時一眾零食中以“養胃”為旗號確實吸引了不少消費目光，并獲得了可觀的銷售業績。然而市場上并非只有這一類以猴頭菇作為原料的產品，但是更多的都是處于一種不溫不火的狀態，尚未獲得明顯的增長動力。

從國內市場來看，目前以蘑菇為原料的產品還沒有掀起太大的熱度，相應的品牌數量比較少、產品創新也還有提升空間，整體來看還處于發展初期。未來國內功能蘑菇市場在發展的過程中，可能還需要企業和消費者的共同推動，企業需要提供更為豐富的產品選擇，消費者也需要更多地了解功能性蘑菇。

04 植物蛋白提供破圈機會

不過對于國內市場來說，在蘑菇本身優勢和功能特點的基礎上，還存在著較大的發展機會，尤其面對當下比較熱門的植物基市場，可能對蘑菇原料來說是一個新的突破方向。

Markets and Markets數據顯示，2019年全球植物蛋白市場預計價值為185億美元，預計從2019年開始以14.0%的復合年增長率增長，到2025年達到406億美元。以植物奶、植物肉為代表的植物蛋白產品，在國內也呈現出了較快的發展。

蘑菇原料在植物蛋白市場可以發揮重要作用，除了比較常見的用于植物零食之外，還可以作為植物肉、植物奶的成分來進行開發。

像三只松鼠推出了香菇素肉產品“菇的肉”，此外市場上還有香菇脆片、香菇干等比較常見的零食。除此之外，還有以香菇為原料制作成的“偽肉干”，在外觀、口感上都與真肉有著一定的相似之處。

國外品牌 Country Archer Provisions 也推出了植物肉干產品，選用整片的牡蠣蘑菇制成的。Shroom Junkie推出了蘑菇植物奶，由香菇菌絲體發酵的豌豆蛋白和蘑菇制成的天然香料配制而成。

隨著消費者對健康的關注度不斷提升，對蛋白質的需求也明顯增加，不只表現在運動健身群體，一般人群同樣也有補充蛋白質的要求。再加上對環保、素食的關注，除動物蛋白之外，植物蛋白也開始成為了新的選擇。

在此情況之下，對于蘑菇這一類原料來說，如果能夠借此借此機會開發出更多的植物蛋白產品，或許能夠幫助其獲得更多的認知，同時也能推動品牌深入對蘑菇的精細化加工，提供更多適合當下的產品。

05 功能性食品快速發展

除了植物蛋白的優勢之外，蘑菇的功能性特點同樣不容忽視，在當下的功能性食品市場快速壯大之際，對于發展蘑菇原料可能也是一個很好的機會。彭博數據顯示，預計2025年我國健康食品市場規模為11408億元、同比增長5.6%。

而且有一些蘑菇原料還兼具藥食同源的特點，同樣是一個頗受關注的市場?，F如今中式養生需求火爆，對傳統的藥食同源類食材來說提供了新的發展機遇，像人參、阿膠、燕窩等都在不斷以新的形式出現在市場中，從而更好地適應消費需求。

之前提到，蘑菇原料關聯的功能包括免疫、認知、情緒等，這些都是比較熱門的功能性需求。再加上中式養生的推動，如果能夠開發出真正具備功能的產品，將會推動國內功能性蘑菇市場的進一步發展。

只是在這一過程中，也對企業提出了不小的考驗。主要是以前國內蘑菇開發比較基礎，不太涉及高附加值產品，從技術上來說就是一個較高的門檻。此外消費者對蘑菇的認知也比較淺顯，對功能性蘑菇缺乏了解，要想國內消費者更多地選擇這類產品，還需要幫助他們更好地認識才行。

因此發展蘑菇產品可以借鑒國外的發展經驗，從持續深入開發保健食品、功能性食品等品類出發，不斷培養消費認知。不過需要注意的是，功能性食品與保健食品在宣傳上存在明顯的不同，在宣傳、介紹功能性蘑菇時，同樣需要避免大肆宣傳功能性，否則可能涉嫌虛假宣傳。

我國是食用菌生產大國，不僅擁有十分多樣的食用菌品類，而且像靈芝、猴頭菇等還有著悠久的滋補歷史，在相應的功能性開發上具備較大潛力。未來需要做的是在這一基礎上，提高生產、提取、加工技術，為生產更多高附加值產品而努力。

行業思考：蘑菇在國內十分常見，但是國內大多將其打造成了農副產品，以基礎的食用為主。反觀國外市場，對蘑菇功能性的開發較為深入，不僅進一步提升了蘑菇的附加價值，而且還能更好地適應當下的功能性需求。國內作為食用菌生產大國，有著較好的原料基礎，再加上功能性食品以及藥食同源的興起，都為發展功能性蘑菇提供了機會。

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